Andiamo a scoprire come calcolare il food cost

Ti sei mai chiesto quanto margini dai prodotti che vendi? Se la risposta è NO, ti invitiamo a leggere quest’articolo, ti chiarirà gli aspetti base che determinano l’andamento del tuo locale.

Valutare il food cost è un operazione molto delicata, che richiede tempo e specifiche competenze, ma senza questa valutazione lasceresti tutto al caso e non avresti sotto controllo aspetti che riguardano la tua cassa.

Questi dati sono necessari anche per poter redigere il business plan, un piano di fattibilità che chiarisce gli aspetti finanziari del progetto,  è la strada maestra da percorrere per evitare qualunque tipo di problema di natura economica, quel bel progettino che redige il tuo commercialista e che solitamente nessuno si fila più!

Come valutare il food cost è una domanda che dovrai porti spesso durante la vita della tua attività. Ti consentirà anche di capire se all’interno della tua gestione si fanno sprechi, che nel migliore, ma proprio nel migliore dei casi, sono pari al 10%. Scongiura questo rischio con tutti gli strumenti che hai a disposizione!

La tua attività ti consente di avere importanti margini di guadagno, ma solo se riesci ad avere sotto controllo vari aspetti. 

L’idea di calcolare il food cost spesso fa sprofondare nel più profondo degli abissi. C’è chi inizia a sudare, ma nonostante le difficoltà decide di imbattersi nella battaglia contro numeri, moltiplicazioni e divisioni e chi, invece, evita di calcolare il food cost lasciando tutto nelle mani del destino.

Se credi di poter fare tutto da solo stai commettendo un errore che porta la maggior parte degli imprenditori sull’orlo del fallimento.

Scopri insieme a noi come calcolare il food cost:

Siediti e mettiti tranquillo, è molto più semplice di quanto tu possa immaginare!

Le spese connesse alla gestione di un ristorante sono numerose e questo si sa: abbiamo i costi fissi (CF) che non variano in relazione alle vendite e i costi variabili (CV) che variano in funzione all’andamento delle vendite. La somma dei CF e CV determinano il break even point (BEP).

Il punto di pareggio (BEP) che viene raggiunto solo nel momento in cui l’incasso pareggia con la somma dei CF e CV.

Scopri insieme a noi come valutare il food cost considerando solo il costo della materia prima:

Dividi il costo totale del prodotto in esame, ad esempio la farina, per la quantità necessaria che ti serve per poter realizzare una sola pizza. Se un kg di farina ti costa 1 euro e per poter realizzare una sola pizza hai bisogno di solo 100 gr di farina, il costo della farina che utilizzerai per fare una sola pizza sarà pari a 10 centesimi; fai questo calcolo anche per il pomodoro, per la mozzarella, l’olio e per tutti gli ingredienti che utilizzi solitamente.
I costi di tutte le quantità di prodotti necessari per realizzare la pizza verranno successivamente sommati.

In questo modo potrai conoscere l’incidenza che le materie prime hanno sul prezzo di vendita, ma abbiamo una bruttissima notizia! attraverso questo indicatore avrai sotto controllo solo il 30% dei costi relativi alla realizzazione di un  piatto, per poter calcolare in maniera precisa il food cost, tempo e risorse umane sono gli ulteriori tasselli che dovrai considerare per procedere con il calcolo.

Le risorse umane rappresentano una base indispensabile per un’attività, e sono anche  il costo più gravoso che un imprenditore deve sostenere.

Partiamo dall’assunto che siamo un ristorante a Cortina, c’è l’executive chef, e sappiamo che il costo connesso a questa figura incide su tutta la produzione legata a tutto il menù. Il  costo dell’executive chef ricade su antipasti, primi, secondi e dolci, mentre è facile capire che il costo del pastry ricade solo sulla produzione di dessert.

Abbiamo:

Antipasti: chef di partita – commis

Primi: chef di partita – commis

Secondi: chef di partita – commis

Dolci: chef di partita – commis

Questa è la nostra brigata.

Poniamo il caso che lo stipendio destinato all’executive chef sia pari a 3.500, lo stipendio dello chef di partita sia 1.600 e al commis diamo 1.200

Il monte ore totale a settimana per ogni figura è pari a 40 ore, mentre 4 sono le ore che dedichiamo alla preparazione degli antipasti.

Nel nostro ristorante abbiamo 40 posti a sedere e ci sono in totale 5 varietà di antipasti, per ogni varietà se ne preparano 10, in totale ogni giorno prepariamo 50 antipasti e ognuno di questi ci costa euro 3.

50 antipasti al costo di 3 euro sono pari 150 euro.

Per poter procedere al calcolo dobbiamo conoscere il costo ora di ogni singola figura.

3.500 euro al mese per l’executive chef / 26 giorni al mese / 8 ore al giorno = 16,75 euro all’ora

1.900euro al mese per lo chef di partita/26 giorni al mese/8 ore al giorno= 7,75 euro all’ora

1.200 euro al mese per il commis/26 giorni al mese al mese/8 ore al giorno= 5,76 euro all’ora

Il costo ad ora di ogni singola figura verrà moltiplicato per le ore che dedichiamo alla preparazione di antipasti, 4 nel nostro caso.

16,75*4= 67 attenzione, in precedenza abbiamo detto che il lavoro dell’executive chef ricade sul lavoro di tutta la brigata quindi il costo connesso a questa figura viene spalmato su tutte le portate

7,75*4= 31 euro il costo dello chef di partita

5,76*4= 23 euro il costo del commis

Adesso, sommiamo il costo delle tre figure otteniamo 91 euro, il costo unitario del lavoro, che sommato al food cost della  meteria prima relativa agli antipasti, che abbiamo detto essere 150 otteniamo 242 euro.

In questo modo conosciamo l’80% dei costi che dobbiamo sostenere.

È importante avere questi dati sotto controllo perché in questo modo potrai stabilire i margini di guadagno e solo successivamente potrai stabilire il break even point (quanti pezzi dovrai produrre per poi iniziare a guadagnare).

Hai conosciuto solo l’80% delle incidenze, c’è ancora l’organico di sala e l’aspetto marginale relativo alle bevande, ma non vogliamo riempirti la testa, nel prossimo articolo ti spieghiamo quali sono le fasi successive per calcolare il food cost nella sua totalità.

Ti rendi conto di quanto sia importante avere questi dato sotto mano?

Molte attività falliscono perché non definiscono una strategia e non hanno obiettivi nel medio e lungo termine.

Sei il titolare di un bar, di un ristorante o di un albergo?

Hai appena scoperto che stai prendendo la strada che ti porterà nel giro di pochi anni al fallimento?

Ti sei accorto che da solo non puoi scalare la montagna?

Sei ancora in tempo, dipende tutto da te.

Affidati ai nostri professionisti, ti presenteranno in maniera semplice e pratica le soluzioni per tenere sotto controllo la gestione della tua attività.

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L'articolo Come calcolare il food cost, una guida pratica che ti svela i segreti per non chiudere i battenti. proviene da Mategy Consulting.

Non ti stiamo dicendo queste cose per scoraggiarti o per dirottare il tuo grande sogno verso qualcosa di più semplice, ti stiamo solo informando che la realtà da affrontare è piuttosto complessa.

Prima di pensare a come arredare il tuo locale, e o come vorresti organizzare il menù, è bene chiederti quali sono gli adempimenti burocratici per aprire un bar e quali sono gli uffici di riferimento.

Ti forniremo una guida molto semplice, che chiarirà tutti gli aspetti da prendere in considerazione per poter realizzare il tuo grande sogno imprenditoriale.

Aprire una partita IVA è il primissimo passo, seguito dall’iscrizione all’Inps e successivamente l’iscrizione al registro della Camera di commercio.

Una volta che avrai adempito a questi primi cavilli burocratici, potrai procedere inviando la segnalazione certificata di inizio attività, tramite posta elettronica certificata al Suap (sportello unico attività produttive.)

Sei solo arrivato a metà dell’opera. Scommetto, che sei già stanco per tutte le volte che hai dovuto ricompiere la medesima operazione, inizia a farci l’abitudine, sarà una routine.

Sei a metà dell’opera, non cadere nel più tipico degli errori, non scoraggiarti, ci sono ancora tanti sportelli pronti ad accogliere le tue richieste.

Autorizzazione sanitaria e piano di autocontrollo HACCP; un piano obbligatorio che si pone l’obiettivo di salvaguardare la salubrità del prodotto e la salute del consumatore.

Se hai intenzione di somministrare prodotti alcolici, sappi che dovrai procurarti un’apposita licenza.

I tuoi clienti e i tuoi dipendenti vanno sempre tutelati perché rappresentano il tuo  asso nella manica, senza di loro nulla sarebbe possibile.

I rischi legati al tuo locale sono sicuramente tanti, come in qualunque tipo di attività, prevenirli è tuo dovere!

Il primissimo passo per scongiurare eventuali pericoli è dotarsi di un documento di valutazione dei rischi. In questo documento vengono presentate tutte le modalità per prevenirli. Non sottovalutarlo!

Il locale dovrà essere in regola con i requisiti urbanistici e sarà necessario che ti mette in regola per poter svolgere il tuo lavoro.

Dovrai frequentare un corso di commercio alimentare oppure, dovrai avere un titolo di studio settoriale.

Ultimissimo adempimento è l’ iscrizione al registro esercenti commerciali. Finalmente sei quasi giunto alla fine.

Scommettiamo che sei stanco e che stai già pensando alle tue vacanze alle Maldive.

Abbiamo una brutta notizia, niente vacanze per almeno i primi sei mesi dall’apertura.

Tutti questi documenti dovranno essere sempre presenti all’interno del tuo locale per dimostrare di essere in regola con tutte le certificazioni e per scongiurare il rischio di multe, che in questo caso sono piuttosto salate.

Se vuoi aprire un bar ma sei scoraggiato da tutto quello che dovrai necessariamente affrontare, ci siamo noi che attraverso un percorso consulenziale, ti supporteremo passo dopo passo accogliendo ogni tua singola esigenza.

Se sei approdato in quest’articolo, probabilmente stai pensando di aprire un locale tutto tuo, dove potrai sfoggiare le tue  capacità imprenditoriali. Prima, però, è nostro dovere informarti circa le potenziali difficoltà che puoi incontrare durante il percorso, fatto di documenti, uffici, sportelli, e momenti di totale crollo emotivo. Non lasciarti scoraggiare dagli ostacoli che troverai durante il percorso, alla fine il risultato sarà un magico sogno materializzato.

Se, invece vuoi scrollarti di tutte le infinite scocciature, ci siamo noi. Ti seguiremo dall’inizio, quando il tuo piccolo locale sarà solo un sogno, penseremo noi alle lunghe file, alla totale impreparazione degli impiegati, ai mille documenti da stampare e fotocopiare, a quelli smarriti mentre stai per abbandonare lo sportello, ma soprattutto ti supporteremo durante i tuoi crolli motivazionali.

Siamo pronti a supportarti durante questo splendido viaggio, che alla fine saluterai con un sorriso di immensa gratitudine.

L'articolo Tutto quello che devi sapere per poter aprire un bar proviene da Mategy Consulting.

Il food&beverage evolve attraverso nuovi modelli di riferimento e i clienti vivono un’esperienza che si avvicina a tutte le altre forme di intrattenimento.

L’elemento visivo è diventato il principale veicolo di comunicazione, gli arredi devono essere pronti a diventare virali e il cibo, oltre ad essere buono dev’essere bello.

L’hashtag food è tra quelli più cliccati, e instagram è popolato di cibo.

I social media sono diventati una priorità per lo sviluppo del business per tantissimi ristoratori, che basano il proprio successo su una strategia web costruita a monte. In Campania vantiamo di tantissimi esempi. Giovani imprenditori, hanno affidato la cura dei social network ad esperti, e in breve tempo sono riusciti a costruire business molto fortunati.

Non sarà raro che i tuoi clienti prima di iniziare a mangiare, posteranno su instagram la foto del piatto che hanno ordinato. Grazie agli hashtag, i contenuti di instagram diventano fruibili a persone di tutto il mondo, che possono apprezzare o viceversa, nel peggiore dei casi disprezzare la tua cucina. E’ una grande opportunità, che colta nel modo giusto aiuterà il tuo locale a raggiungere obiettivi ambiziosi o nel caso contrario distruggerà l’immagine della tua attività. Il contesto in cui viene scattata la foto , aiuta il contenuto a diventare virale, se impiattiamo l’hamburger in un recipiente dal design particolare attirerà l’attenzione.

Sappiamo che la maggior parte degli imprenditori appartiene alla vecchia generazione e che i social network rappresentano una novità che può ostacolare l’andamento dell’attività. La soluzione è semplice. Affidati a chi come noi, ha studiato per anni l’era digitale in ambito food&beverage, e oggi sa utilizzare perfettamente tutti gli strumenti che il web ci mette a disposizione.

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L'articolo Alcuni infallibili suggerimenti per attraversare la fase del digital food proviene da Mategy Consulting.

Caro ristoratore, sapevi che anche il colosso del fast food ha cambiato strategia?

Nel 2015 Mc Donald’s registra un netto calo delle vendite. A sporcare l’immagine aziendale concorrono numerosi fenomeni: il film documentario Supersize me, la lotta all’obesità e, infine, gli scandali sui salari riservati ai dipendenti.

Dopo accurate analisi di mercato, l’amministratore delegato decide di cambiare le sorti della grande multinazionale attuando nuove strategie per dare vita a store all’avanguardia.

Per far fronte al problema della qualità del cibo, l’azienda attua una politica di trasparenza circa i valori nutrizionali e la provenienza dei prodotti, cercando di riacquisire la fiducia dei consumatori.

Il nuovo piano aziendale prevede una differenziazione dell’offerta con una nuova gamma di prodotti salutari.

Il cosidetto “Healty food” si è fatto spazio anche in una grande azienda come Mc Donald’s. Tutte le variazioni sono state precedute da accurate pianificazioni e indagini di mercato a lungo termine che chiariscono perfettamente i contenuti delle attuali tendenze:

• attenzione all’ambiente.

• attenzione alla salute.

80 anni di storia e 80 anni di ricerche per rimanere sempre competitivi. La multinazionale, inoltre, non si è lasciata sfuggire la digital trasformation, un percorso obbligato per restare attivi sul mercato, e ha deciso di modernizzare l’esperienza di permanenza all’interno degli store. Dietro questa nuova strategia c’è stato un ripensamento di tutti i processi aziendali, soprattutto quelli inerenti la customer experience.

I cambiamenti sono netti e repentini: 15 grafici provenienti da tutto il mondo danno vita ad una nuova identità visiva. In Europa, il rosso è stato sostituito dal verde, tono che richiama la natura in tutta la sua bellezza. Di conseguenza tutti gli store al mondo sono costretti a cambiare gli interni.

In aggiunta, ordinare diventa un’ operazione interattiva attraverso l’inserimento negli store di totem touch screen. Questi dispositivi offrono numerosi vantaggi, sia al consumatore, che al dipendente. I consumatori possono scegliere, in tranquillità cosa ordinare; i dipendenti possono svolgere i loro compiti in maniera più rapida ed efficace.

Inoltre, L’azienda lancia un’app che permette di avere a portata di mano tutto il mondo Mc donald’s. In Italia, è possibile anche una consegna a domicilio.

Store digitali e nuova strategia aziendale fanno sì che l’azienda superi brillantemente il momento di crisi.

Con questo breve esempio, caro imprenditore, ti abbiamo voluto fornire delle chiare indicazioni per poter far fronte al delicato periodo che il mercato attraversa.

Insieme a noi, rendere il tuo locale moderno e impattante sarà un gioco da ragazzi!

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L'articolo Un pratico esempio di cambio di rotta. Quando anche i colossi cambiano strategia di comunicazione. proviene da Mategy Consulting.

In qualità di consulenti ogni giorno ci troviamo dinanzi a tantissimi imprenditori che hanno difficoltà a gestire la propria attività.

C’è un problema “in particolare” che quotidianamente cerchiamo di gestire e risolvere, sfruttando le nostre conoscenze in materia di comunicazione e gestione di un’attività food&beverage:
l’identità differenziante o meglio la non identità differenziante, qualcosa che ci rende unici rispetto ai nostri competitor; anche un semplice messaggio purché sia qualcosa che manca al mercato.

Puntare tutta la comunicazione sulla qualità non porta il locale a raggiungere grandi risultati, perché nessuno dichiarerà mai di somministrare prodotti scadenti.“Ristorante bella Italia “Il massimo della scadenza” .

Vogliamo raccontarti una nostra esperienza sul campo
Un giorno ci siamo trovati ad aiutare un imprenditore che aveva, con tanti sforzi, costruito un locale bellissimo.
Interni lussuosi, cucina ricercata e di alta qualità. Aveva, però, numerose lacune:

• Nella comunicazione con il personale, che in preda alla confusione svolgeva il lavoro male.
• Obiettivi irrealistici, nonostante i numerosi sacrifici e l’impegno nell’offrire prodotti di qualità in una location bellissima, l’obiettivo era davvero troppo lontano
• Con la clientela. Menù con troppa offerta, i clienti finivano per ordinare i piatti meno costosi

A cosa sono dovute tutte queste difficoltà?

Nel suo menù era presente di tutto e di più: Pizze, carne, pesce, panini, insalate, contorni, salumi, formaggi e, come se non bastasse pasta. Tutto buonissimo, ma per niente valorizzato e inoltre il grande imprenditore tuttofare pretendeva di avere il controllo su ogni aspetto della sua attività. Forniture, organizzazione delle risorse , gestione economica – finanziaria nonché la cura dei social netowork.

Superman cadde nel più tipico degli errori, la mania del controllo e la diffidenza verso chiunque altro, i suoi super poteri, però, dopo poco più di un anno vennero meno e fu costretto a dichiarare il fallimento.

Da quest’esperienza abbiamo capito che voler fare il tutto e il niente, rappresenta l’errore più grave che un imprenditore possa commettere. Lo scenario è totalmente mutato e il cliente, informato ed esigente, è alla costante ricerca della novità. Sul web siamo bombardati di contenuti dedicati al cibo e per questo motivo seppur il consumatore non abbia nessuna esperienza nel settore food&beverage ha l’illusione di sentirsi esperto. I clienti non vengono a cena solo per rilassarsi e trascorrere una serata in compagnia. Vengono per GIUDICARTI, spietatamente!

Come avere un’ identità differenziante

I consigli che vogliamo darti sono pochi ma estremamente importanti affinchè il tuo locale possa raggiungere i traguardi sperati.

1)Scegli un nuovo menù, pochi piatti, ricchi di personalità e che abbiano un alto margine di profitto. Ti sembra una cosa impossibile? Insieme possiamo farcela.

In questo breve articolo ti spieghiamo come

Come costruire un menù di successo

1)Soddisfa un desiderio e fai la cosa opposta del tuo competitor: crea qualcosa di nuovo, una cosa realmente diversa e che possa incuriosire i potenziali consumatori.

2) Focalizzati su un solo prodotto e fallo al meglio: Se sei una hamburgeria restringi il raggio d’azione agli hamburger e fanne il tuo pezzo forte. Stravolgili: cambia ripieni, pensa ad una versione vegetariana, falli verdi e gialli, fanne uno che sia realmente tuo.

3)Costruisci una comunicazione unica e inimitabile: Le tue pagine social devono essere uniche e riconoscibili proprio come i tuoi piatti e vedrai che i tuoi obiettivi non sono poi così lontani.

Questi consigli spesso sono totalmente ignorati. La comunicazione è lasciata a se stessa e l’identità rimane sconosciuta persino ai titolari.

Un’identità ben costruita sintetizza i nostri messaggi e semplifica la comunicazione.
Se non riesci a definire la tua identità, non temere, noi di Mategy siamo pronti ad aiutarti in questa grande, faticosa e soddisfacente scalata verso il successo.

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L'articolo Identità differenziante – una guida pratica che ti svela i segreti per distinguerti dai competitor proviene da Mategy Consulting.