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Andiamo a scoprire come calcolare il food cost

Ti sei mai chiesto quanto margini dai prodotti che vendi? Se la risposta è NO, ti invitiamo a leggere quest’articolo, ti chiarirà gli aspetti base che determinano l’andamento del tuo locale.

Valutare il food cost è un operazione molto delicata, che richiede tempo e specifiche competenze, ma senza questa valutazione lasceresti tutto al caso e non avresti sotto controllo aspetti che riguardano la tua cassa.

Questi dati sono necessari anche per poter redigere il business plan, un piano di fattibilità che chiarisce gli aspetti finanziari del progetto,  è la strada maestra da percorrere per evitare qualunque tipo di problema di natura economica, quel bel progettino che redige il tuo commercialista e che solitamente nessuno si fila più!

Come valutare il food cost è una domanda che dovrai porti spesso durante la vita della tua attività. Ti consentirà anche di capire se all’interno della tua gestione si fanno sprechi, che nel migliore, ma proprio nel migliore dei casi, sono pari al 10%. Scongiura questo rischio con tutti gli strumenti che hai a disposizione!

La tua attività ti consente di avere importanti margini di guadagno, ma solo se riesci ad avere sotto controllo vari aspetti. 

L’idea di calcolare il food cost spesso fa sprofondare nel più profondo degli abissi. C’è chi inizia a sudare, ma nonostante le difficoltà decide di imbattersi nella battaglia contro numeri, moltiplicazioni e divisioni e chi, invece, evita di calcolare il food cost lasciando tutto nelle mani del destino.

Se credi di poter fare tutto da solo stai commettendo un errore che porta la maggior parte degli imprenditori sull’orlo del fallimento.

Scopri insieme a noi come calcolare il food cost:

Siediti e mettiti tranquillo, è molto più semplice di quanto tu possa immaginare!

Le spese connesse alla gestione di un ristorante sono numerose e questo si sa: abbiamo i costi fissi (CF) che non variano in relazione alle vendite e i costi variabili (CV) che variano in funzione all’andamento delle vendite. La somma dei CF e CV determinano il break even point (BEP).

Il punto di pareggio (BEP) che viene raggiunto solo nel momento in cui l’incasso pareggia con la somma dei CF e CV.

Scopri insieme a noi come valutare il food cost considerando solo il costo della materia prima:

Dividi il costo totale del prodotto in esame, ad esempio la farina, per la quantità necessaria che ti serve per poter realizzare una sola pizza. Se un kg di farina ti costa 1 euro e per poter realizzare una sola pizza hai bisogno di solo 100 gr di farina, il costo della farina che utilizzerai per fare una sola pizza sarà pari a 10 centesimi; fai questo calcolo anche per il pomodoro, per la mozzarella, l’olio e per tutti gli ingredienti che utilizzi solitamente.
I costi di tutte le quantità di prodotti necessari per realizzare la pizza verranno successivamente sommati.

In questo modo potrai conoscere l’incidenza che le materie prime hanno sul prezzo di vendita, ma abbiamo una bruttissima notizia! attraverso questo indicatore avrai sotto controllo solo il 30% dei costi relativi alla realizzazione di un  piatto, per poter calcolare in maniera precisa il food cost, tempo e risorse umane sono gli ulteriori tasselli che dovrai considerare per procedere con il calcolo.

Le risorse umane rappresentano una base indispensabile per un’attività, e sono anche  il costo più gravoso che un imprenditore deve sostenere.

Partiamo dall’assunto che siamo un ristorante a Cortina, c’è l’executive chef, e sappiamo che il costo connesso a questa figura incide su tutta la produzione legata a tutto il menù. Il  costo dell’executive chef ricade su antipasti, primi, secondi e dolci, mentre è facile capire che il costo del pastry ricade solo sulla produzione di dessert.

Abbiamo:

Antipasti: chef di partita – commis

Primi: chef di partita – commis

Secondi: chef di partita – commis

Dolci: chef di partita – commis

Questa è la nostra brigata.

Poniamo il caso che lo stipendio destinato all’executive chef sia pari a 3.500, lo stipendio dello chef di partita sia 1.600 e al commis diamo 1.200

Il monte ore totale a settimana per ogni figura è pari a 40 ore, mentre 4 sono le ore che dedichiamo alla preparazione degli antipasti.

Nel nostro ristorante abbiamo 40 posti a sedere e ci sono in totale 5 varietà di antipasti, per ogni varietà se ne preparano 10, in totale ogni giorno prepariamo 50 antipasti e ognuno di questi ci costa euro 3.

50 antipasti al costo di 3 euro sono pari 150 euro.

Per poter procedere al calcolo dobbiamo conoscere il costo ora di ogni singola figura.

3.500 euro al mese per l’executive chef / 26 giorni al mese / 8 ore al giorno = 16,75 euro all’ora

1.900euro al mese per lo chef di partita/26 giorni al mese/8 ore al giorno= 7,75 euro all’ora

1.200 euro al mese per il commis/26 giorni al mese al mese/8 ore al giorno= 5,76 euro all’ora

Il costo ad ora di ogni singola figura verrà moltiplicato per le ore che dedichiamo alla preparazione di antipasti, 4 nel nostro caso.

16,75*4= 67 attenzione, in precedenza abbiamo detto che il lavoro dell’executive chef ricade sul lavoro di tutta la brigata quindi il costo connesso a questa figura viene spalmato su tutte le portate

7,75*4= 31 euro il costo dello chef di partita

5,76*4= 23 euro il costo del commis

Adesso, sommiamo il costo delle tre figure otteniamo 91 euro, il costo unitario del lavoro, che sommato al food cost della  meteria prima relativa agli antipasti, che abbiamo detto essere 150 otteniamo 242 euro.

In questo modo conosciamo l’80% dei costi che dobbiamo sostenere.

È importante avere questi dati sotto controllo perché in questo modo potrai stabilire i margini di guadagno e solo successivamente potrai stabilire il break even point (quanti pezzi dovrai produrre per poi iniziare a guadagnare).

Hai conosciuto solo l’80% delle incidenze, c’è ancora l’organico di sala e l’aspetto marginale relativo alle bevande, ma non vogliamo riempirti la testa, nel prossimo articolo ti spieghiamo quali sono le fasi successive per calcolare il food cost nella sua totalità.

Ti rendi conto di quanto sia importante avere questi dato sotto mano?

Molte attività falliscono perché non definiscono una strategia e non hanno obiettivi nel medio e lungo termine.

Sei il titolare di un bar, di un ristorante o di un albergo?

Hai appena scoperto che stai prendendo la strada che ti porterà nel giro di pochi anni al fallimento?

Ti sei accorto che da solo non puoi scalare la montagna?

Sei ancora in tempo, dipende tutto da te.

Affidati ai nostri professionisti, ti presenteranno in maniera semplice e pratica le soluzioni per tenere sotto controllo la gestione della tua attività.

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